Bœuf braisé au barolo

Bœuf braisé au barolo



Connu comme étant « le vin des rois », le barolo est un vin sec corsé qui convient parfaitement pour braiser un rôti de bœuf. Le bœuf braisé est un excellent plat pour toutes les occasions, surtout pendant les mois d’automne et d’hiver.

Ingrédients :

Donne 6 portions
Ficeler le rôti est une étape importante pour éviter qu’il ne se défasse pendant la longue période de cuisson. Achetez de la pancetta tranchée sur demande, environ ¼ de po d’épaisseur. Si vous ne trouvez pas de pancetta, vous pouvez la remplacer par une quantité équivalente de porc salé (le plus épais possible) coupé en cubes de ¼ de po et bouilli dans 3 tasses d’eau pendant environ 2 minutes pour enlever l’excès de sel. Égouttez le porc et utilisez-le en remplacement de la pancetta.

Ce bœuf braisé peut être préparé jusqu’à 2 jours à l’avance en suivant la recette jusqu’à l’étape 2. Au moment de servir, enlevez le gras accumulé à la surface et réchauffer doucement jusqu’à ce que la viande soit complètement chaude. Poursuivez la recette à partir de l’étape 3.

1 rôti de noix de ronde désossé (environ 3 1/2 lb)
Sel et poivre noir moulu
4 oz de pancetta, coupée en cubes de ¼ de po (voir la note)
2 oignons moyens, hachés
2 carottes moyennes, hachées
2 branches de céleri, hachées
1 c. à table de pâte de tomate
3 gousses d’ail de taille moyenne, émincées ou pressées dans un presse-ail (environ 1 c. à table)
1/2 c. à thé de sucre
1 c. à table de farine tout usage non blanchie
1 bouteille de barolo (750 ml)
1 boîte (14,5 oz) de tomates en dés, égouttées
1 brin de thym frais et 1 c. à thé de feuilles de thym émincées
1 brin de romarin frais
10 brins de persil frais

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 300 degrés Fahrenheit. Écarter les deux moitiés du rôti en suivant les limites musculaires naturelles (délimitées par les lignes de gras). Utiliser un couteau au besoin. À l’aide d’un couteau, enlever le surplus de gras sur chaque morceau, en laissant une fine couche sur la viande. Nouer trois bouts de ficelle de cuisine autour de chaque pièce de viande. Bien éponger le bœuf à l’aide d’un essuie-tout; saler et poivrer généreusement. Dans un faitout de 7 litres à fond épais, cuire la pancetta à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante (environ 8 minutes). À l’aide d’une cuillère trouée, déposer la pancetta sur une assiette recouverte d’un essuie-tout. Réserver. Vider le gras du faitout en conservant 2 cuillères à table, et faire chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Ajouter le bœuf et le faire brunir de tous les côtés (environ 8 minutes en tout). Transférer le bœuf dans une grande assiette. Réserver.

2. Baisser le feu à moyen; ajouter les oignons, les carottes, le céleri et la pâte de tomate. Faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et à dorer (environ 6 minutes). Ajouter l’ail, le sucre, la farine et la pancetta. Cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés et odorants (environ 30 secondes). Ajouter le vin et les tomates. À l’aide d’une cuillère de bois, racler le fond de la poêle pour en détacher toutes les particules. Ajouter les brins de thym, de romarin et de persil. Remettre le bœuf et le jus accumulé dans le faitout. Porter à ébullition. Recouvrir d’une grande feuille d’aluminium et placer fermement le couvercle par-dessus. Mettre au four et faire cuire en retournant le bœuf toutes les 45 minutes à l’aide de pinces, jusqu’à ce qu’une fourchette puisse facilement s’enfoncer dans la viande (environ 3 heures).

3. Transférer la viande sur une planche à découper et recouvrir d’une feuille d’aluminium pour la garder au chaud. Laisser la viande reposer environ 5 minutes pour que le jus de cuisson pénètre. À l’aide d’une large cuillère peu profonde, retirer ensuite l’excédent de gras à la surface. Ajouter les feuilles de thym émincées et porter à ébullition en fouettant vigoureusement pour défaire les légumes, jusqu’à ce que la préparation épaississe et soit réduite à 3 1/2 tasses (environ 18 minutes). Passer le liquide au tamis en pressant les matières solides pour en extraire le plus de jus possible; donne environ 1 1/2 tasse de sauce (au besoin, remettre la sauce dans le faitout et réduire à 1 1/2 tasse). Jeter les matières solides restées dans le tamis. Saler et poivrer la sauce au goût.

4. Retirer et jeter la ficelle de cuisine qui entoure la viande. À l’aide d’un couteau de chef ou d’un couteau à découper, couper la viande dans le sens contraire du grain en tranches de 1/2 po. Répartir la viande dans des assiettes ou des bols réchauffés et verser environ 1/4 tasse de sauce sur chaque portion. Servir immédiatement.