Saumon saisi (avec la peau), purée de pois et de ciboulette, minibrocolis, oignons et poireaux sautés, radis marinés

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Saumon saisi (avec la peau), purée de pois et de ciboulette, minibrocolis, oignons et poireaux sautés, radis marinés

4 filets de saumon (avec la peau)

Purée de pois :

2 tasses (500 ml) de pois frais ou congelés
1 botte de ciboulette
1 c. à table (15 ml) de miel
1 c. à table (15 ml) de jus de citron
1 c. à table (15 ml) de vinaigre de vin blanc

Légumes :

1 botte de minibrocolis
½ oignon blanc
1 poireau
½ tasse (125 ml) de vin blanc
1 c. à table (15 ml) de beurre
1 pincée de sel

Radis marinés :

1 tasse (250 ml) de vinaigre de xérès
½ tasse (125 ml) d’eau
½ tasse (125 ml) de sucre
1 pincée de sel

Préparation :

Purée de pois :

Dans une casserole moyenne remplie d’eau, ajouter une pincée de sel. Mettre à feu élevé et attendre que l’eau bout. Lorsque l’eau bout, ajouter les pois et la ciboulette. Blanchir pendant 25 secondes. Retirer et verser dans un bol à mélanger. Dans la même casserole, pendant que l’eau est encore chaude, blanchir les minibrocolis pendant 45 secondes, puis les retirer et les réserver. À l’aide d’un mélangeur à main, mixer en ajoutant de l’huile végétale pour favoriser l’émulsion. Lorsque le mélange ressemble à de la purée, ajouter le miel, le jus de citron et le sel. Mélanger, goûter et assaisonner au goût.

Légumes sautés :

Couper l’oignon et le poireau en julienne. Chauffer une petite casserole à feu moyen et ajouter le beurre. Ajouter l’oignon et le poireau en julienne et faire cuire pendant 6-8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Déglacer avec du vin blanc et réduire jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement évaporé. Assaisonner, retirer du feu et garder au chaud sous du papier aluminium.

Radis marinés :

Dans une petite casserole, ajouter le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre. Amener à ébullition, puis réduire pour cuire à feu doux. Laisser le mélange cuire à feu doux pendant 15 minutes. Pendant ce temps, couper les radis en fines tranches ou en julienne. Lorsque le liquide à marinade est prêt, le retirer et le laisser refroidir. Lorsqu’il est à la température ambiante, ajouter les radis et laisser mariner à froid pendant 10-15 minutes. Tamiser et conserver le liquide à marinade pour d’autres recettes.

Saumon :

Dans une casserole moyenne (de préférence en fonte), ajouter un peu d’huile végétale. Faire chauffer à feu élevé sur la table de cuisson. Pendant que la casserole chauffe, assaisonner les filets de saumon des deux côtés. Lorsque la casserole est chaude, mettre à feu moyen. Placer les filets de saumon, peau en dessous, dans la casserole. Cuire à 70 % du côté de la peau (environ 3-4 minutes selon l’épaisseur du filet). Retourner les filets et cuire pendant 2 minutes. Retirer de la casserole et laisser le saumon reposer pendant 3-4 minutes.