Pétoncles saisis avec purée de chou-fleur

Pétoncles saisis avec purée de chou-fleur



Recette : Donne 4 portions

Pétoncles :

8 (2 par personne) pétoncles frais (achetés à votre poissonnerie locale)

Purée :

1 tête de chou-fleur
Blanc de 1/2 poireau, haché grossièrement
2 branches de céleri, coupées en dés
1/2 oignon blanc, coupé en dés
3 gousses d’ail, pressées
1/4 tasse (65 ml) de vin blanc
1 1/2 tasse (375 ml) de crème à fouetter (35 %)

1 botte de bette à cardes, émincée
1 poignée de roquette
Fromage asiago (ou parmesan), râpé

Sirop de vinaigre balsamique :
2 tasses (500 ml) de vinaigre balsamique
1 tasse (250 ml) de sucre


Préparation :

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Commencer par nettoyer les pétoncles. Placer les pétoncles dans une passoire et passer sous l’eau froide pendant deux minutes. Retirer de la passoire et placer sur une plaque recouverte de papier absorbant. Retirer le muscle non comestible sur le côté de chaque pétoncle. Tapoter les pétoncles pour les sécher, puis ranger au réfrigérateur sans couvrir.

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre balsamique et le sucre. Placer sur la table de cuisson et faire chauffer à feu moyen. Cuire de 15 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir.

Enrober d’huile végétale les morceaux de chou-fleur et saler. Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner la plaque et cuire de 15 à 20 minutes, puis retirer. Dans une casserole de taille moyenne, ajouter un petit peu d’huile végétale et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’oignon et le céleri. Faire sauter pendant 5 minutes, puis ajouter le poireau et l’ail. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Ajouter le vin et déglacer. Laisser réduire pendant 2 minutes, puis ajouter le chou-fleur et la crème. Porter doucement à ébullition et réduire la température à feu moyen-doux. Cuire de 15 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Pendant que le mélange est encore chaud, réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main ou de table. Saler la purée au goût, puis verser dans une casserole propre. Garder au chaud.

Dans une casserole de taille moyenne, ajouter un peu d’huile et faire chauffer à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est chaude, ajouter la bette à cardes et saler. Cuire pendant 2 ou 3 minutes en s’assurant de remuer souvent. Retirer et réserver.

Pour cuire les pétoncles, les sortir du réfrigérateur et saler le dessus. Si possible, utiliser une poêle en fonte; sinon, utiliser un poêlon ordinaire. Faire chauffer l’huile végétale à feu vif jusqu’à ce que l’huile commence à fumer. Réduire la température à feu moyen et placer les pétoncles (côté salé vers le bas) dans le sens horaire, en commençant par la position 12 h. Ajouter une noix de beurre et saisir le premier côté des pétoncles pendant 1 à 1 1/2 minute. Profiter de cette occasion pour saler l’autre côté, qui est maintenant vers le haut. Lorsque les pétoncles deviennent de couleur brun doré, les retourner et poursuivre la cuisson pendant une minute supplémentaire. Retirer du feu.

Pour servir, verser de la purée de chou-fleur dans le milieu de l’assiette, puis recouvrir d’un nid de bette à cardes. Disposer les pétoncles sur le dessus et garnir de roquette, de fromage asiago râpé et de sirop de balsamique.