Risotto aux trois champignons avec contre-filet saisi dans une poêle en fonte

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Risotto aux trois champignons avec contre-filet saisi dans une poêle en fonte




Recette : Donne 4 portions

Risotto :
1 poignée de trompettes de la mort
1 poignée de champignons crabe
1 chopine de champignons cremini (bruns), coupés en quartiers
1/2 oignon rouge
4 gousses d’ail, émincées
1/2 poireau, coupé en dés
1 1/2 tasse (375 ml) de riz arborio
1/4 tasse (65 ml) de vin blanc
8 tasses (2 L) de bouillon de légumes
1/4 tasse (65 ml) de fromage parmesan, râpé
1/4 tasse (65 ml) de beurre, coupé en cubes

Viande :
2 biftecks de contrefilet de 8 oz (1/2 lb) divisés en 4 portions, ou 4 biftecks (1 par personne)
2 c. à table (30 ml) de beurre
2 gousses d’ail
1 branche de thym

Purée de poivrons rouges :
1 poivron rouge, entier
1/2 oignon rouge, coupé en julienne
3 gousses d’ail
1/4 tasse (125 ml) de vin rouge

1 botte de chou frisé violet, émincé
1 botte d’oignons verts


Préparation :

Faire chauffer le bouillon à feu doux dans une casserole de taille moyenne. Placer les trompettes de la mort dans le bouillon avec deux brins de thym.

Verser un filet d’huile végétale dans un poêlon de taille moyenne, placer sur la table de cuisson et chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, ajouter l’oignon et les champignons crabe et cremini. Faire sauter pendant 10 minutes, puis ajouter l’ail et le poireau et continuer de cuire pendant 5 minutes. Déglacer avec du vin blanc et laisser réduire pendant 3 minutes. Saler puis ajouter le riz en remuant continuellement. Faire griller le riz pendant 3 ou 4 minutes, puis commencer à ajouter des louches de bouillon en remuant sans arrêt. Le processus de cuisson prendra environ de 15 à 20 minutes. Continuer de mélanger tout en ajoutant du liquide. Le riz est prêt lorsqu’il est cuit « al dente ». Retirer du feu une fois que le risotto est cuit. Ajouter le parmesan râpé et le beurre en cubes. Saler au goût. Couvrir et réserver jusqu’au moment de servir.

* Sortir les biftecks 20 minutes avant de les cuire, et tapoter avec un linge absorbant pour les sécher.

Dans un poêlon en fonte (ou en acier inoxydable), ajouter une bonne quantité d’huile végétale, puis placer sur la table de cuisson. Faire chauffer à feu vif. Lorsque l’huile commence à fumer, baisser à feu moyen. Saler les deux côtés des biftecks, puis placer dans un poêlon. Saisir le premier côté pendant 2 à 2 1/2 minutes. Ne pas trop manipuler les biftecks. Retourner les biftecks et saisir l’autre côté pendant 2 à 2 1/2 minutes. Aussitôt que les biftecks sont retournés, ajouter le beurre, les gousses d’ail hachées et des brins de thym. À quelques reprises pendant la deuxième saisie, enduisez vos biftecks de beurre fondu à l’aide d’une cuillère. Lorsque la cuisson est terminée, retirer les biftecks du poêlon et les laisser reposer. Les steaks devraient être mi-saignants (135 °F / 57 °C). Si vous souhaitez qu’ils soient cuits davantage, vous pouvez les mettre au four à 375 °F (190 °C) pendant quelques minutes. Assurez-vous d’obtenir une lecture précise de la température en utilisant une sonde ou un thermomètre. Rappelez-vous aussi que bien que la viande repose après la cuisson, sa température continue d’augmenter.

Pour préparer la purée de poivrons rouges, commencer par couper tous les légumes. Dans une casserole de taille moyenne, ajouter un petit peu d’huile végétale et faire chauffer à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et faire sauter pendant 5 minutes, puis ajouter l’ail et continuer de cuire pendant 2 ou 3 minutes supplémentaires. Placer les poivrons rouges dans la casserole et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le vin pendant 2 minutes, puis ajouter un peu d’eau. Baisser le feu au réglage de température le plus bas et laisser mijoter de 15 à 20 minutes. Si le mélange ne semble pas suffisamment humide, ajouter un petit peu plus d’eau. Retirer du feu lorsque les poivrons sont tendres. Utiliser un mélangeur à main ou de table pour réduire en purée. Retirer du mélangeur et rectifier l’assaisonnement au goût avec une pincée de sel et de sucre. Laisser refroidir, puis garnir.

Dans une casserole de taille moyenne, ajouter un peu d’huile et faire chauffer à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est chaude, ajouter le chou frisé et saler. Cuire pendant 2 ou 3 minutes en s’assurant de remuer souvent. Retirer et réserver.

Couper les oignons verts et garnir.