Poitrine de canard poêlée et pommes de terre grillées dans le gras de canard, lardons, réduction de figues et de Porto et coulis aux cerises

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Poitrine de canard poêlée et pommes de terre grillées dans le gras de canard, lardons, réduction de figues et de Porto et coulis aux cerises



Portions : 2

Ingrédients :

1 poitrine de canard

1/2 lb (250 g) de pommes de terre Fingerling, coupées en deux, cuites à la vapeur ou bouillies pendant 10 minutes
1/2 lb (250 g) de longe de porc salée, coupée en dés moyens
1 botte de chou frisé rouge, émincé

Réduction de figues et de Porto :
8 figues, coupées en quartiers
1 échalote, émincée
3 gousses d’ail, émincées
1/2 tasse (125 ml) de vin rouge

Coulis aux cerises :
2 tasses (500 ml) de cerises, congelées ou fraîches (dénoyautées)
1/4 tasse (60 ml) de sucre
1/4 tasse (60 ml) d'eau

Préparation :

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

Sortir le canard du réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure avant de le faire cuire. Placer le canard côté peau vers le haut et l’entailler en diagonale avec un couteau bien tranchant, en prenant garde de ne pas transpercer la chair. Placer le canard dans un poêlon froid et le faire chauffer à feu moyen. Au bout de 5 minutes, égoutter et réserver l’excédent de gras du poêlon. Remettre la poêle sur le feu et augmenter la chaleur à moyen-élevé. Cuire pendant 2 à 3 minutes additionnelles ou jusqu’à ce que la peau soit dorée. Continuer de retirer l’excédent de gras de la poêle. Déposer le canard sur une petite plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 135 °F (57 °C) pour que la viande soit juste à point. Mettre le canard dans une assiette, couvrir légèrement de papier d’aluminium et laisser reposer de 7 à 10 minutes avant de trancher. Couper en diagonale pour obtenir une épaisseur d’environ 3/4 pouce (2 cm).

Chauffer une casserole de taille moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter un peu d’huile végétale et faire frire les cubes de flanc de porc. Cuire les cubes de porc pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Ajouter les pommes de terre Fingerling et les faire griller pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le chou frisé rouge et cuire pendant 1 minute. Retirer et saler au goût.

Réduction de figues et de Porto :

Chauffer un autre poêlon à feu moyen et ajouter une cuillère à table d’huile végétale. Lorsque la poêle est chaude, ajouter l’échalote et faire sauter pendant 2 minutes, puis ajouter l’ail et continuer de cuire pendant 1 minute additionnelle. Ajouter les figues et les incorporer au mélange, déglacer avec le vin rouge et faire réduire le vin de moitié. Saler au goût et réserver.


Coulis aux cerises :

Dans une casserole, ajouter les cerises, le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen-doux et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange atteigne la consistance d’une confiture. Refroidir avant de servir.