Porchetta aux herbes et à l’ail avec rapinis braisés

Porchetta aux herbes et à l’ail avec rapinis braisés


Donne : 8 à 10 portions Temps total : 2 à 2,5 heures Préparation : 30 minutes Cuisson : 1,5 à 2 heures

Ingrédients :

5-6 lb (2,3-2,7 kg) de flanc de porc, avec la peau/sans les os
2-3 lb (0,9-1,4 kg) de longe de porc sans os, coupée au centre

Mélange à frotter :
4 gousses d’ail
1 ½ c. à table (22,5 ml) de thym
1 ½ c. à table (22,5 ml) de sauge
1 ½ c. à table (22,5 ml) de romarin
1 c. à table (15 ml) de zeste d’orange
3 c. à table (45 ml) d’huile végétale

Rapinis :

1 botte de rapinis, sans les tiges
1 piment chili, coupé en petits morceaux
2 gousses d’ail, tranchées finement
1/4 tasse (60 ml) de bouillon de poulet
1 c. à table (15 ml) de beurre
Sel

Préparation :

Il est important de réfrigérer le flanc de porc à découvert pendant 1 ou 2 jours avant la cuisson pour laisser la peau sécher à l’air libre; tapoter occasionnellement avec du papier essuie-tout. Cette technique contribuera à l’obtention d’une peau croustillante à l’extérieur.

Placer tous les ingrédients du mélange à frotter dans un robot culinaire et faire de légères impulsions jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés, mais pas réduits en purée.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, commencer par entailler la peau en motif de damier. Retourner et saler généreusement le flanc et la longe de porc. Frotter ensuite l’intérieur du flanc de porc avec la préparation d’herbes et d’ail. Placer la longe de porc au centre du flanc. Enrouler le flanc de porc autour la longe de porc de façon à former une bûche. Attacher perpendiculairement avec une ficelle de cuisine, à intervalles de 1/2 po. Couper la ficelle. Transférer le rôti sur une grille métallique placée sur une plaque à pâtisserie à rebords.

Laisser reposer la porchetta à la température ambiante pendant 2 heures. Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Saler la peau de la porchetta. Faire rôtir sur la grille, dans la plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, pendant 30 minutes. Réduire la température à 300 °F (150 °C) et poursuivre le rôtissage jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande indique 145 °F (63 °C), soit pendant environ 1 h 30-2 h. Si la peau n’est pas encore brun foncé et croustillante, augmenter la température à 450 °F (230 °C) et rôtir pendant 10 minutes supplémentaires. Laisser reposer pendant 30 minutes. Au moyen d’un couteau dentelé, trancher en rondelles de 1/2 po et servir.

Dans un poêlon à feu moyen, ajouter 2 cuillères à table (30 ml) d’huile. Ajouter le piment chili et l’ail, et faire sauter pendant 2 minutes. Ajouter les rapinis, le bouillon de poulet et le beurre. Cuire de 2 à 3 minutes. Saler et servir.