Bouts de côtes braisées, purée de chou-fleur, pleurotes grillés, fèves vertes vapeur, compote de prunes et amandes broyées

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Bouts de côtes braisées, purée de chou-fleur, pleurotes grillés, fèves vertes vapeur, compote de prunes et amandes broyées



Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 5 à 6 heures

Ingrédients :

4 morceaux de bouts de côtes (avec les os)

1 boîte de tomates en dés
¼ tasse (65 ml) de vin rouge
3 c. à soupe (45 ml) de sauce Worcestershire
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde à l’ancienne
4 tasses (1 L) de bouillon de bœuf
¼ tasse (65 ml) de cassonade
5 feuilles de laurier
4 branches de thym
½ oignon coupé en dés
5 gousses d’ail
½ poireau, lavé et coupé en dés
2 piments rouges, hachés grossièrement (les pépins inclus)

Purée de chou-fleur :
1 chou-fleur défait en petits bouquets, passés à la vapeur 15 minutes
1 ½ tasse (375 ml) de crème 35 %
3 c. à soupe (45 ml) de beurre non salé
Jus d’un demi-citron
Sel

Pleurotes :
4 pleurotes coupés en deux
2 gousses d’ail émincé
1 échalote émincée
2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
¼ tasse (65 ml) de bouillon de bœuf

Compote de prunes :
4 prunes noires, dénoyautées coupées en 6 morceaux
¼ tasse (65 ml) de sucre
½ tasse (125 ml) d’eau

Fèves vertes :
½ lb (225 g) de fèves vertes parées et passées à la vapeur 6 minutes
½ tasse d’amandes hachées grossièrement

Préparation :

Saler et poivrer la viande. Préchauffer le four à 250 °F (120 °C). Badigeonner chaque côte d’huile végétale et saupoudrer généreusement de sel et de poivre. Griller les côtes dans un grand fait-tout ou une sauteuse sur un feu moyen, y déposer les côtes en une seule couche en les espaçant (si nécessaire, les faire cuire séparément). Griller sans les déplacer quelques minutes et, à l’aide de pinces, retourner pour griller chaque côté 2 à 3 minutes. Cette opération devrait prendre entre 10 et 15 minutes au total.
Retirer les côtes et réserver.
Dans le même ustensile, ajouter 2 c. à soupe (30 ml) d’huile végétale et faire sauter l’oignon, le poireau, le piment et l’ail, à feu moyen 5 à 8 minutes. Ajouter le vin rouge et laisser réduire une minute. Ajouter les autres ingrédients à braiser, amener à faible ébullition et ajouter les côtes. Couvrir et placer au four 4 à 5 heures jusqu’à ce que ce soit très tendre. Sortir du four et laisser les côtes refroidir dans le liquide jusqu’à la température ambiante.
Retirer les côtes et filtrer le liquide. Verser le liquide dans une casserole et laisser réduire sur feu élevé. Ajouter du sel ou du jus de citron au goût. Pour sucrer davantage, ajouter de la cassonade.
Lorsque le mélange commence à épaissir, réduire le feu à moyen bas et ajouter les côtes. Couvrir et faire cuire 6 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. À l’aide d’une cuillère, arroser les côtes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Servir immédiatement.

Purée de chou-fleur :
Placer une casserole de moyenne grandeur sur un feu moyen bas, y verser la crème et y déposer le beurre. Faire cuire jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Ajouter le chou-fleur précuit et faire cuire 15 à 20 minutes. Retirer et déposer dans un mélangeur, malaxer jusqu’à l’obtention d’une purée soyeuse. Retourner le mélange dans une casserole propre, assaisonner de sel et de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garder au chaud.

Pleurotes :
Placer un poêlon en fonte sur un feu moyen élevé. Y verser 2 c. à soupe (30 ml) d’huile végétale, lorsque l’huile fume y déposer l’ail et l’échalote. Réduire le feu à moyen et ajouter les champignons, chair vers le bas. Griller 2 minutes et retourner, poursuivre la cuisson une minute. Ajouter le bouillon et laisser réduire 15 secondes. Ajouter le beurre et incorporer. Arroser les champignons avec la sauce 20 secondes et retirer. Saler et poivrer. Servir.

Compote de prunes :
Déposer les prunes, le sucre, l’eau et la vanille dans une petite casserole, faire cuire sur un feu moyen 25 à 30 minutes. Brasser occasionnellement, retirer lorsque les prunes se défont et que le liquide a l’allure d’un sirop.
Pour servir, placer la purée de chou-fleur d’abord, suivie des fèves, des champignons et des côtes. Terminer avec la compote de prunes et des amandes hachées.