Paella

Paella

Le mot « paella » fait référence à la large poêle peu profonde dans laquelle est cuisiné ce plat. Originalement conçu par les paysans de Valence après l’introduction du riz en Espagne, ce délicieux plat est parfait lorsqu’on reçoit de nombreux invités et rend le repas très festif.

Ingrédients: Donne 6 portions Cette recette de paella se prépare dans un faitout (le faitout doit avoir un diamètre de 28 à 30 cm [11 à 12 po] et une capacité minimale de 6 litres [24 tasses]). Le chorizo espagnol salé à sec est le saucisson idéal pour une paella, mais du chorizo ou du linguiça frais est un substitut acceptable. Le soccarat, la croûte de riz doré qui se forme au fond de la poêle, est un élément traditionnel de la paella. Dans notre recette, le soccarat ne se forme pas puisque la majorité de la cuisson se fait au four. Par contre, si on préfère la paella avec un soccarat, nous avons fourni les instructions nécessaires pour qu’il se forme à l’étape 5. Sinon, passer directement de l’étape 4 à l’étape 6.

450 g (1 lb) de très grosses crevettes (21 à 25 par 450 g [1 lb]), décortiquées et déveinées
Sel et poivre noir moulu
Huile d'olive
8 ou 9 gousses d'ail de taille moyenne, émincées ou pressées dans un presse-ail (au moins 30 ml [2 c. à soupe])
450 g (1 lb) de cuisses de poulet désossées et parées, sans la peau, coupées en deux dans le sens de la largeur
1 poivron rouge équeuté, duquel on a enlevé les graines, coupé de haut en bas en lanières de 1,25 cm (1/2 po) de largeur
240 g (8 oz) de chorizo espagnol, tranché de biais pour obtenir des morceaux de 1,25 cm (1/2 po) de largeur (voir remarque)
1 oignon moyen, haché finement (environ 250 ml [1 tasse])
1 boîte (435 ml [14,5 oz]) de tomates en dés égouttées, émincées et égouttées de nouveau
500 ml (2 tasses) de riz de Valence ou de riz arborio
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet faible en sodium
90 ml (1/3 tasse) de vin blanc sec
2,5 ml (1/2 c. à thé) de brins de safran émiettés
1 feuille de laurier séchée
1 douzaine de moules brossées et ébarbées
125 ml (1/2 tasse) de pois décongelés
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de persil frais hachées
1 citron, coupé en pointes, pour garnir l'assiette

1. Placer une des grilles du four en position centrale/basse et chauffer le four à 180 degrés Celsius (350 degrés Fahrenheit). Dans un bol moyen, mélanger les crevettes, 1,25 ml (1/4 c. à thé) de sel, 1,25 ml (1/2 c. à thé) de poivre, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et 5 ml (1 c. à thé) d’ail; couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au besoin. Assaisonner les cuisses de poulet de sel et de poivre; réserver.

2. Chauffer 10 ml (2 c. à thé) d’huile à feu moyen-élevé dans un grand faitout jusqu’à ce qu’elle frémisse, mais ne fume pas. Ajouter les lanières de poivrons et cuire, en brassant occasionnellement, jusqu’à ce que la peau commence à gonfler et à présenter des taches noires, de 3 à 4 minutes. Transférer les poivrons dans une petite assiette et réserver.

3. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) d’huile au faitout vidé; chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse, mais ne fume pas. Ajouter les morceaux de poulet en une seule couche; cuire, sans les bouger, jusqu’à ce qu’ils brunissent, soit environ 3 minutes. Tourner les morceaux et faire brunir l’autre côté, soit environ 3 minutes de plus; transférer le poulet dans un bol moyen. Réduire à feu moyen et ajouter le chorizo au faitout; cuire, en brassant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit d’un brun foncé et que le gras commence à fondre, de 4 à 5 minutes. Transférer le chorizo dans le bol de poulet et réserver.

4. Ajouter suffisamment d’huile au gras du faitout pour équivaloir 30 ml (2 c. à soupe); chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange frémisse, mais ne fume pas. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant fréquemment, jusqu’à ce qu’il ramollisse, environ 3 minutes; incorporer le restant d’ail et cuire jusqu’à ce que le mélange soit odorant, environ 1 minute. Incorporer les tomates; cuire jusqu’à ce que le mélange commence à devenir plus foncé et à épaissir légèrement, environ 3 minutes. Incorporer le riz et cuire jusqu’à ce que les grains soient bien recouverts du mélange de tomates, de 1 à 2 minutes. Incorporer le bouillon de poulet, le vin, le safran, la feuille de laurier et 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel. Remettre le poulet et le chorizo dans le faitout et augmenter à feu moyen-élevé, porter à ébullition, à découvert, en brassant occasionnellement. Couvrir le faitout et le mettre au four; cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide, environ 15 minutes. Retirer le faitout du four (fermer la porte pour conserver la chaleur). Découvrir le faitout; répandre les crevettes sur le riz, insérer le côté fermé des moules dans le riz (de façon à ce qu’elles se tiennent debout), disposer les lanières de poivron pour former une hélice et répandre les pois sur le dessus. Couvrir et remettre au four; cuire jusqu’à ce que les crevettes soient opaques et que les moules se soient ouvertes, de 10 à 12 minutes.

5. Facultatif : Si on désire faire un soccarat (voir la remarque), chauffer le faitout à feu moyen-élevé découvert pendant environ 5 minutes et tourner le faitout de 180 degrés après environ 2 minutes pour dorer uniformément.

6. Couvrir la paella et laisser reposer pendant environ 5 minutes. Jeter les moules qui ne sont pas ouvertes ainsi que la feuille de laurier, s’il est facile de la retirer. Saupoudrer de persil et servir. Offrir les pointes de citrons séparément.