ROULADE AU CHOCOLAT MI-AMER

ROULADE AU CHOCOLAT MI-AMER

La roulade provient du mot français qui signifie littéralement « rouler ». Cette délicieuse version de la traditionnelle bûche de Noël contient du chocolat semi-sucré et de la crème au mascarpone et à l'expresso pour donner un nouveau goût sophistiqué au classique du temps des Fêtes.

DONNE DE 8 À 10 PORTIONS Nous suggérons de préparer la garniture et la ganache en premier, puis de faire le gâteau lorsque la ganache se fige. Ou alors, si on préfère, le gâteau peut être cuit, fourré et roulé, mais non glacé, puis couvert de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à 24 heures. La roulade est meilleure servie à température ambiante.

175 g (6 oz) de chocolat mi-amer ou semi-sucré haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre froid non salé, coupé en deux morceaux
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
60 ml (1/4 tasse) de cacao, tamisé plus 15 ml (1 c. à soupe) pour le démoulage
60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage, et un peu plus pour la plaque à pâtisserie
0,6 ml (1/8 c. à thé) de sel
6 gros œufs, séparés
85 ml (1/3 tasse) de sucre granulé
5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille
0,6 ml (1/8 c. à thé) de crème de tartre
1 recette de crème au mascarpone et à l'expresso (recette ci-dessous)
1 recette de ganache au chocolat noir (recette ci-dessous)

1. Placer la grille du four en position centrale/supérieure et chauffer le four à 200 °C (400 °F). Vaporiser une plaque pour roulé à la gelée de 30 x 44 cm (12 x 17 1/2 po) ou la moitié d’une plaque à pâtisserie d’aérosol de cuisson, couvrir le fond de la plaque de papier parchemin et vaporiser le papier parchemin également; enfariner la surface et tapoter pour enlever l’excédent.

2. Dans une petite casserole, chauffer 5 cm (2 po) d’eau à feu moyen. Dans un petit bol résistant à la chaleur, mélanger le chocolat, le beurre et l’eau, puis couvrir hermétiquement de pellicule plastique. Placer le bol au-dessus de la casserole, réduire à feu moyen-doux et chauffer jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que les morceaux de chocolat soient luisants, difformes et que les côtés soient bien fondus, soit environ 15 minutes. (Ne pas remuer et ne pas laisser l’eau sous le chocolat atteindre le point d’ébullition). Retirer le bol, enlever la pellicule plastique et remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et luisant. Pendant que le chocolat fond, dans un petit bol, tamiser 60 ml (1/4 tasse) de cacao, la farine et le sel et réserver.

3. Dans le bol du mélangeur muni d’un fouet, bien battre les jaunes d’œufs à vitesse moyenne-élevée, environ 15 secondes. Ajouter la moitié du sucre sans arrêter le mélangeur. Continuer de battre, en grattant les parois du bol lorsque nécessaire, jusqu’à ce que les jaunes soient d’un jaune pâle et que le mélange tombe en filet épais lorsqu’on soulève le fouet, soit environ 8 minutes. Ajouter la vanille et bien battre, en grattant le bol une fois, environ 30 secondes. Verser le mélange dans un bol moyen; laver le bol du mélangeur ainsi que le fouet et essuyer avec des essuie-tout. (Si deux bols à mélangeur sont disponibles, laisser le mélange de jaunes d’œufs dans son bol; laver et essuyer le fouet, puis utiliser le deuxième bol pour l’étape 4).

4. Dans le bol propre et à l’aide du fouet propre, battre les blancs d’œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, soit environ 30 secondes. Ajouter environ 5 ml (1 c. à thé) de sucre, sans arrêter le mélangeur; continuer de battre jusqu’à ce que des pointes molles se tiennent lorsqu’on soulève le fouet, soit environ 40 secondes. Ajouter graduellement le reste du sucre et battre jusqu’à ce que les blancs soient luisants, souples et que des pointes fermes se tiennent lorsqu’on soulève le fouet, soit environ 1 minute de plus. Ne pas trop battre (si les blancs semblent secs et granuleux, ils ont trop été battus). Pendant que les blancs se font battre, incorporer le chocolat aux jaunes. À l’aide d’une spatule de caoutchouc, incorporer un quart des blancs dans le mélange de chocolat pour l’alléger. À l’aide d’un fouet ballon, incorporer délicatement le reste des blancs jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de filets blancs. Verser les ingrédients secs sur le mélange de blancs d’œufs et incorporer rapidement, mais délicatement à l’aide du fouet ballon.

5. À l’aide d’une spatule à glaçage inclinée, verser rapidement la pâte dans la plaque préparée, égaliser la surface et pousser le mélange jusque dans les coins de la plaque. Cuire jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsqu’on y touche avec le doigt, de 8 à 10 minutes, tourner la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir sur une grille métallique pendant 5 minutes.

6. Pendant que le gâteau refroidit, étendre un linge de cuisine propre sur la surface de travail et tamiser le restant du cacao sur le dessus du linge; frotter le cacao sur le linge avec les mains. Insérer un couteau à légumes le long du pourtour du moule pour dégager le gâteau. Renverser le gâteau sur le linge et retirer le papier parchemin.

7. Fourrer le gâteau et le rouler. Placer une grande feuille de papier parchemin sur l’envers d’une plaque à pâtisserie et y déposer le gâteau, côté joint en dessous. Selon les illustrations 4 à 6, tailler et glacer le gâteau. Placer le gâteau sur la plaque au réfrigérateur, à découvert, pour faire figer légèrement le glaçage, environ 20 minutes.

8. Glisser délicatement deux larges spatules de métal sous le gâteau et le transférer sur un plat de service. Trancher et servir.